Carne brută

Brining este un proces vechi pentru conservarea cărnii pentru utilizare ulterioară. Cu doar câteva ingrediente - sare, nitrit și de timp - carnea trece printr-o transformare, de la umed și maleabil până la uscare și rigid. Gustul se dezvoltă și în timp. Eliberat excesul de apă se vor usca vindecat de carne un gust umami subtil în tine gura-adăpare și reîmprospătează sufletul. Aflați cum să vindece uscată și umedă pentru o fracțiune din ceea ce ar plăti în mod normal, într-un magazin sau restaurant gastronomic în timp ce pentru a menține standardele de siguranță adecvate pentru a preveni contaminarea cărnii.

pași

2

Îndepărtați excesul de grăsime, tendoanele sau carnea, dacă este necesar. Să ne uităm la exemplul pregătirii unei prăjituri Capicola. Pentru asta poți folosi o bucată de umăr de porc dezosat. Tăiați picioarele greabanului și obțineți două bucăți separate de carne. Poți, de exemplu, să faci cârnați din partea piciorului și de la greabăncă la alimentele sărate uscate.

3

Scorați mai multe bucăți de carne cu un bivol pentru a obține sarea mai bună. Aceasta poate, de fapt, nu trebuie să faci înainte de a freca carnea, dar pentru unele bucăți de carne - bucăți mari de slănină, de exemplu, de multe ori au conținut redus de grăsime - crestare este o idee bună. Astfel, sarea și nitratul pătrunde mai adânc în carne, ceea ce face ca salinizarea să fie mai eficientă și mai eficientă.

4

Decideți dacă veți folosi sare de saramură preamestecată sau mai degrabă să faceți propriul amestec de sare. Brinzirea cu sare elimină umezeala din carne și oferă un gust mai puternic la carne, dar nu elimină urme de botulism. Pentru a contracara botulismul, nitritul de sodiu este adesea folosit, în combinație cu, de exemplu, sarea saramurii sau sarea roz. Botulismul este o stare periculoasă cauzată de Clostridium Botulinum bacterie și se caracterizează prin paralizie și probleme respiratorii.

5

Utilizați un raport de 2: 1000 nitrit de sodiu, dacă vă amestecați propria sare sărată. Dacă doriți să faceți sare sărată cu sine, acordați atenție relației dintre azotatul de sodiu și sare. De exemplu, pentru fiecare 2 grame de nitrit de sodiu aveți nevoie de 1000 de grame de sare. Un alt mod de a calcula acest lucru este să multiplicați greutatea totală a sării dvs. cu .002 și să folosiți acea cantitate de nitrit de sodiu pentru amestecul dumneavoastră.

6

Amestecați condimentele cu sarea saramurii. Condimentele oferă o dimensiune suplimentară de aromă pentru carnea dumneavoastră. Deși nu ar trebui să exagerați cu ierburi, un amestec de condimente bun dă arome mai intense și un caracter unic pentru salina. Se mănâncă mirodenii într-o moară de condimente și se adaugă la amestecul de saramură / sare. Mai jos câteva sugestii pentru condimentele pentru saramură:

7

Îndepărtați cu mâinile sarea sărată și amestecul de condimente pe întreaga bucată de carne. Acoperiti o foaie de copt cu hartie de pergament si imprastiati o cantitate generoasa de sare de saramura si amestec de condimente pe fund. Puneți carnea pe acest pat de sare (dacă carnea dvs. conține un strat de grăsime, lăsați-o să stea) și acoperiți partea superioară a cărnii în mod egal cu restul amestecului. Poți, dacă vrei, să acoperi partea de sus a cărnii cu oa doua bucată de hârtie de copt, să pui o altă foaie de copt pe partea superioară și deasupra cărămizilor sau a altor obiecte grele, astfel încât carnea să fie apăsată.

8

Puneți carnea în frigider timp de 7 până la 10 zile. Asigurați-vă că suficient aer poate circula lăsând cel puțin o bucată mică de carne descoperită. După 7 până la 10 zile, o mare parte din umiditate va fi extrasă din carne de sare.

9

Scoateți carnea din frigider după 7 până la 10 zile și clătiți întregul amestec de sare / condimente. Îndepărtați cât mai mult din amestecul de sare / condimente cu apă rece și lăsați-o să se usuce pe un suport ridicat pentru o perioadă scurtă de timp. Din motive de siguranță, adăugați excesul de umiditate din carne cu un prosop de hârtie înainte de a lua următorul pas.

10

Rolați carnea (opțional). Cea mai mare parte a bucăților de carne tocată nu trebuie să fie rulată în formă, dar unii fac. Pentru a face pancetta din burta de burta de exemplu - aici luați o bucată dreptunghiulară de burtă și rolați-o în special strâns pe lungime. Cu cât este mai important rolul, cu atât mai puțin spațiu există pentru mucegai sau alte bacterii.

11

Înfășurați o tifon în jurul cărnii. Acest lucru ajută la eliminarea umezelii care se poate forma pe exteriorul cărnii și menține carnea uscată pe măsură ce se coace. Se rostogolește fâșia de piele de-a lungul ambelor părți ale cărnii, se îmbină bluza de la ambele capete și se leagă în noduri. Dacă este posibil, așezați un al doilea nod în partea superioară a tiflonului pentru a atașa cârligul cu care atârnați carnea.

12

Puneți carnea în sus, ceea ce ajută la menținerea formei în timpul maturării (opțional). Mai ales dacă aveți o bucată de carne înfășurată, vă ajută să legați bine carnea și să vă păstrați forma. Utilizați șirul măcelarului și legați fiecare centimetru până când carnea este ridicată complet. Îndepărtați bucățile de frânghie proeminente cu foarfece.

13

Puneți o etichetă pe carne și lăsați-o să stea între două săptămâni și două luni într-o cameră rece și întunecată. Un frigider de mers pe jos este ideal pentru că este rece și întunecat, dar fiecare cameră cu lumină scăzută și o temperatură sub 21 grade C este de asemenea bună.

14

Serviți carnea. Îndepărtați frânghia și tifonul, tăiați felii subțiri din carnea mărunțită și bucurați-vă. Păstrați imediat restul cărnii în frigider.

2

Se amestecă sarea de saramură umedă. Mai întâi faceți un amestec simplu de saramură și apoi adăugați nitriți în sarea de saramură (care salută carnea) - și asta este tot ce aveți nevoie pentru a uda carnea. Incercati aceasta reteta simpla de saramura, sau faceti cercetari pe saramura umeda cu nitrit adaugat pentru a obtine o aroma diferita. Se amestecă în 4 litri de apă următoarele ingrediente la fierbere, apoi se lasă saramura umedă să se răcească complet:

3

Puneți carnea într-o pungă de saramură. O pungă de sare este esențială pentru bucățile mai mari de carne, cum ar fi o șuncă de cină. Bucățile mai mici de carne pot fi puse în pungi de congelare, dar asigurați-vă că carnea și brânza au suficient spațiu. Pentru bucățile mai mari de carne, puneți mai întâi sacul de salin într-un recipient mai mare și apoi umpleți sacul cu soluție salină. Adăugați 2 până la 4 litri de apă cu gheață pentru a dilua soluția salină concentrată. Îl amestecați bine înainte de a închide sacul.

4

Savurați carnea într-o zi în frigider pentru fiecare kilogram. Dacă aveți 2,5 kg de carne, lăsați-o să se alăture timp de 2,5 zile. Întoarceți carnea la fiecare 24 de ore. Sarea se acumulează de obicei în partea de jos a salinei, iar prin transformarea cărnii, brânza își poate face munca în mod egal.

5

Clătiți bine carnea sub apă sub apă proaspătă pentru a îndepărta sarea cristalizată de pe suprafață.

6

Așezați carnea pe o rețea de plasă de sârmă într-o încăpere bine ventilată timp de 24 de ore pentru a permite scurgerea și depozitați-o în frigider timp de până la 30 de zile.

7

Fumează carnea. Carnea sărată umedă, cum ar fi șunca, este delicioasă atunci când este fumată. Fumați-vă carnea umedă în fumător și serviți-o în timpul unei ocazii speciale.